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酸度指的是100克油脂中自由脂肪酸所占的比例。橄榄果由于各种原因破损，并与空气接触氧化，都会导致橄榄油中的甘油三酯被降解，释放出自由脂肪酸，使酸度变高，油脂酸败。也就是说，橄榄果本身的品质、采摘、运输、压榨、储存等环节都把控到位，才能保证橄榄油的天然酸度值较低，品质也相应较好。
　　但这种判断方法只适用于初榨橄榄油之间天然酸度的比较。化学精炼的橄榄油也可以经由人工脱酸过程，达到极低的酸度（0.1-0.2），但它的品质远差于初榨橄榄油，因此，酸度值只能作为挑选的参考。
　　4. 产地
　　虽然美国、澳洲、法国、日本和国内也有生产橄榄油，但目前橄榄油产量大的三个国家，还是地中海区域的西班牙、意大利和希腊，许多知名橄榄油品牌都来源于此。
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